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| Pedro Olivares pasea entre sus viñedos de la Sierra de Segura. |
- Pedro Olivares asesora a bodegas de todo el mundo y tiene la suya propia en la tierra de sus padres, de donde salen caldos que se consumen en la Casa Real inglesa
- El prestigio de sus vinos hechos en la Sierra de Segura traspasa fronteras
Nació en Valencia, pero de pequeño se pasaba los veranos brincando entre las albercas de la Sierra de Segura y disfrutando en las verbenas de las aldeas de la zona. Y los inviernos, cuando las vacaciones del colegio lo permitían, recogiendo aceitunas en los olivares de su familia. Es por eso que, aunque de nacimiento no lo sea, Pedro Olivares sí que es jienense por muchos otros motivos. El principal, el familiar, ya que sus padres son de La Puerta de Segura y Benatae, dos serranos como tantos que decidieron hace 40 años emigrar para buscar una vida mejor.
Pero la Sierra de Segura y el cortijo familiar siempre estuvieron ahí y a Pedro no se le olvidaron nunca. Él enfocó sus estudios a todo lo relacionado con el mundo del vino, se formó como enólogo y como sumiller y recorrió medio mundo adquiriendo conocimientos y experiencia en un sector del que, hoy por hoy, se puede decir que es un reconocido experto. Asesorando a bodegas de Singapur, Nueva Zelanda o California ha conseguido una satisfacción profesional y personal muy grande, pero lo mejor, su creación, su proyecto más mimado, lo tiene en aquella sierra en la que corría de pequeño: una plantación de poco más de una hectárea donde, a su juicio, se da el tipo de suelo y las características climatológicas adecuadas para conseguir un vino muy especial, el 'Entredicho', «diferente a todo lo que hay en España».
Hace diez años que comenzó con este sueño, aunque el primer vino salió en 2009, el 'Entredicho FT', en homenaje a su madre, que se llama Faustina. De aquel primer caldo, con mucho cuerpo, con el sabor de la Sierra de Segura, vendió botellas a 150 euros y los restaurantes más prestigiosos de todo el mundo se interesaron por él, algunos, por ejemplo en California, lo vendieron a 600 dólares la botella. Y después en 2013 volvió a salir otra colección, en ese caso de tres añadas.
El secreto
Pero, ¿qué tiene el 'Entredicho'?, ¿qué lo hace tan especial? Pedro Olivares explica que es la conjunción de muchos factores lo que lo convierte en único. Para empezar, cuenta con una mezcla de plantas procedentes de distintas partes del mundo (Monastrell, Shiraz, Nebbiolo, Molinera, Petit Verdot, Mencía) y todo se realiza de forma absolutamente natural, sin mecanización ni abonos. Sus padres, que volvieron a vivir en la sierra, son quienes velan por las plantas con un amor infinito. Allí, en su cortijo, tienen una especie de garaje que es donde se elabora el vino, de forma artesana y sin ningún tipo de maquinaria. «Se separan los granos del racimo a mano, se trabaja en el depósito pequeño de forma manual, la barrica se llena con cubos, se embotella y se etiqueta todo a mano.Son vinos biomecánicos de principio a fin», comenta orgulloso el enólogo propietario de la bodega Tobar, nombre tomado de una piedra del lugar, la toba.
Y es así, dice, cómo se consiguen vinos «muy personales, que no se pueden probar en ninguna otra parte del mundo, que transmiten el carácter de la Sierra de Segura y que además proceden de un cultivo totalmente ecológico y natural». La característica principal es que son vinos muy concentrados, ya que para hacer una botella se necesitan tres o cuatro plantas (de eso en cualquier bodega del mundo salen normalmente entre 15 y 20 botellas). Coge racimos muy pequeños y cada una apenas pesa un gramo. Eso da lugar a un mosto muy concentrado que se traduce en un vino «con mucho sabor, muy persistente». Y muy limitado, apenas 600 botellas por añada. Y cada año algo totalmente nuevo. «Cambio la presentación, intento hacer una nueva creación, como si fuera un cuadro nuevo, cada uno es irrepetible».
Dentro de nada, Pedro viaja a Londres para hacer una cata de sus vinos. Precisamente en Reino Unido está la sociedad de vinos más antigua del mundo de la que se nutre la Casa Real inglesa y donde también tienen el 'Entredicho'. Su nombre es más que conocido entre los expertos del sector, algo que se consigue, subraya, «con la experiencia adquirida, después de haber conocido a mucha gente que entiende y que ha probado el producto, pero, sobre todo, partiendo de una premisa importantísima que es una calidad extraordinaria».
Saber más
Para quien tenga curiosidad por descubrir sobre este enólogo y sus vinos puede consultar la página web www.vinosbiodepedroolivares.com, donde puede pedir información sobre las visitas que se pueden realizar a la bodega, ubicada en Benatae, previa cita concertada, así como apuntarse a cursos de cata y agricultura ecológica y biodinámica. Es todo un mundo por descubrir lo que ofrece Pedro Olivares en este rincón de Segura en el que tiene pensado instalarse dentro de unos años, cuando se jubile y cambie aeropuertos y grandes aglomeraciones por la paz y el aire de la sierra.
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